Trucs et astuces du chef OLIVIER

Lors des cours de cuisine, notre chef, OLIVIER STRAEHLI a pour coutume de partager ces petits riens que nous ne connaissons pas ou que nous avons oubliés. Lors du cours de cuisine express consacré aux tapas, il apporta ainsi quelques éclaircissements :

LE SEL :

Le sel est utilisé depuis la Préhistoire pour la conservation et l’assaisonnement.

Connaissez-vous les usages des trois formes de sels utilisés en cuisine : le gros sel, le sel fin et la fleur de sel ?

Le gros sel en gros cristaux  est employé dans l’eau de cuisson .

Le sel fin permet de rectifier l’assaisonnement : mettre une pincée de sel dans sa main et saler progressivement.

La fleur de sel en petits cristaux se dissout rapidement aussi la met-on après la cuisson ou pour souligner un aliment.

LA FORCE NÉCESSAIRE POUR CUIRE LA POLENTA:

notez le geste.

COMMENT LISSER LA POLENTA ?

Prendre une palette en métal et la tremper dans l’eau avant de lisser la pâte.

COMMENT CASSER UN ŒUF ?

COMMENT SÉPARER LE BLANC DU JAUNE ?

Casser la coquille d’une main sur le plan de travail et non sur le bol.

Faire glisser l’œuf de sa demi coquille dans l’autre main qui retient ainsi le jaune et laisse couler le blanc dans le récipient.

On évite ainsi de transmettre les impuretés de la coquille dans le récipient où est travaillé le blanc d’œuf.

Chaque moment de la soirée est mis à profit ; ainsi une fois le cours terminé, juste avant la dégustation des tapas, OLIVIER ou bien chaque participant est à même d’apporter « son grain de sel ».

                                                          Maïté L