Recette printanière : le carpaccio d’asperge verte, parmesan et saveur acidulée

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 botte d'asperges
- 10 queues d'asperges,
- 1 poignée de pousse de mesclun
- 3 tranches de pomme verte
- le jus d'un citron vert,
- 1 pincée de piment d’Espelette,
- Sel, huile d'olive,
- Coriandre fraiche
- Copeau de parmesan
- 1 œuf séparé (1 blanc + 1 jaune),
- 1 c spe de moutarde,
- 1 cl d'huile,
- 5cl de vinaigre blanc balsamique
- 2 cà café d’œuf de saumon
 - sel, poivre

Préparation :

Enlever la partie fibreuse de l'asperge. Couper les têtes d'asperges et réserver les queues. Jeter les têtes dans de l'eau bouillante salée 4 minutes et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée.

Sauce mousseline acidulée :
Réaliser la mayonnaise : mélanger le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde. Ajouter l'huile en mince filet en fouettant sans arrêt pour "monter" la mayonnaise. Ajouter ensuite le zeste et le jus de citron et assaisonner. Au moment de servir, monter le blanc d'œuf en neige à l'aide du fouet et incorporer délicatement à la mayonnaise au citron. Réserver au frais.

Carpaccio d'asperges :
Couper les queues d'asperges crues en fines lamelles avec la mandoline. Mélanger avec le jus de citron verts, sel, poivre, coriandre ciselé. Réserver au frais.

Dressage :
Disposer un peu de carpaccio au milieu de l’assiette puis arroser de la mayonnaise. Disposer les lamelles de parmesan. Poser les têtes d’asperges en sommité et les bâtonnets de pomme verte. Parsemer avec les œufs de saumon, c’est prêt à être déguster.

Facultatif :

Velouté d’asperges vertes gélifiés :
Porter à ébullition ½ litre d'eau et les queues d'asperges, cuire 8 minutes. Laisser refroidir.
Mixer les asperges avec un peu de jus de cuisson, des glaçons, 1 jus de citron vert le sel et un peu d'huile d'olive. Filtrer et incorporer l’agar-agar dans le liquide puis chauffer jusqu’à 85°C laisser cuire 2min puis laisser refroidir pour gélifier (sous la forme d’un cercle). Disposer le voile au-dessus du carpaccio puis suivre le même dressage.