Images de fête: du vignoble à la Table de la M5S -10-

D’origine cherbourgeoise, NICOLAS MASSE a fait ses études en Normandie où il a connu ses premières expériences professionnelles. Son parcours est émaillé de passages au sein d’établissements prestigieux comme le Landmark à Londres ou La Villa Belrose dans le Var. Aux commandes d'un des plus grands restaurants de Saint Jean de Luz :Le Rosewood, il a été récompensé par une étoile en 2007. Il a rejoint LES SOURCES DE CAUDALIE où il a pris la direction du restaurant gastronomique La Grand’Vigne . Il a reçu un macaron  Michelin en 2010.

http://www.sources-caudalie.com/

Nicolas Masse arriva très discrètement à la Maison des Cinq Sens où il prit la mesure des lieux, s’imprégnant de sa spécificité ; happé dès la porte d’entrée par un groupe de connaisseurs.il laissa venir à lui une ambiance, qui, de son propre aveu lui était inhabituelle. Il me dit plus tard son contentement d’avoir découvert ce lieu, d’avoir réalisé cette expérience nouvelle de proximité avec le public et de pouvoir ainsi sortir de sa cuisine.

D’abord, il ne quitta pas des yeux sa précieuse malle de dimensions imposantes ; cette malle intrigua le public puis se révéla remplie de trésors, lorsque Nicolas Masse prit les commandes de la cuisine.

Personnalité réservée s’il en est, nous comprîmes d’emblée que nous avions devant nous un chef qui ne laisserait percer sa personnalité que par petites touches ;  les mots qui le définissent le mieux sont : sobriété, efficacité, professionnalisme, perfectionnisme, raffinement et gentillesse.

Dans la cuisine, le théâtre des opérations fut posé sans fioriture : la malle que l’on ne pouvait porter qu’à deux, était dépositaire de tout le travail d’organisation en amont qui allait permettre à Nicolas Masse, aidé par "les seconds de service" de mettre en place la préparation du plat prévu méthodiquement et sobrement.

Nicolas Masse commenta son savoir-faire  en mettant à la portée de tous, des gestes techniques professionnels efficaces. Nous retiendrons tout particulièrement la cuisson des gambas décortiquées, incisées sur le dos à la cuisson maîtrisée, l’effeuillage des légumes connus, en copeaux joliment ourlés de couleur, la présence de certaines salades dont nous n’avons su retenir le nom que nous entendions pour la première fois.

Nicolas Masse intervint en dernier lors de cette journée festive et jusque- là les chefs avaient tellement « mis en boîte » que ces dernières commençaient à se faire rares !

Ce ne fut pas un problème : bien au contraire ! A la vue des ronds de  gelée de raisin déposés sur l’assiette et constituant le fondement du plat, les papilles gustatives s’excitérent, le regard pétilla et on entend des hooooooooooooo !

Nicolas Masse sculpta son plat en un tournemain : une dernière touche de couleur délicate des fleurs de verveine et quelques grains de caviar citron vinrent agrémenter l’œuvre gourmande.

Il fallut jouer des coudes pour parvenir à être l’heureux possesseur de ce  plat et  il en fut de même tout au long de la journée !

Ainsi s’achevèrent les démonstrations des chefs mais comme je vous sais impatients de voir ou revoir les plats réalisés, je vous donne rendez-vous dans le prochain article.

                                                 Maïté L