La recette d'Olivier : velouté de cèpes à l'irlandaise

INGRÉDIENTS
Crème de cèpes :
•    280 g de cèpes
•    80 g d'échalotes
•    60 g de beurre de coco
•    120 g de poivre blanc en grains
•    1/2 litre de fond de légumes
•    300 g de crème d'amandes

Espuma au café :
•    20 cl de crème de soja
•    5 cl de jus de cuisson des champignons
•    sel de cacao
•    poivre du moulin

PRÉPARATION
1- Faire fondre le beurre de coco dans une casserole.

2- Ciseler les échalotes et les ajouter dans le beurre grésillant. Ajouter les cèpes préalablement nettoyés et coupés en morceaux. Laisser cuire à petit feu. Saler légèrement.

3- Dans une autre casserole, torréfier les grains de poivre blanc puis y verser le fond de légumes. Porter à ébullition. Verser ce jus sur les cèpes.

4- Cuire à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement, mixer puis réserver au chaud.

5- Préparer l'espuma aux champignons, laisser cuire la crème de soja avec le jus de cuisson des champignons.

6- Faire mousser la crème au maximum avec un mixeur ou un siphon.

DRESSAGE
Verser le velouté de cèpes dans des verrines et dresser par dessus l'espuma. Un petit tour de moulin à poivre et du sel de cacao. Déguster chaud.