La recette d'Olivier : la timbale de Rigatoni aux moules

C'est la saison des moules ! Olivier nous propose sa recette pour 4 personnes.

Préparation : 40mn
Cuisson : 35 mn

Ingrédients

Timbale
44 Rigatoni (11 par cercles)
1L d’eau
2 blancs de poulet
2 œufs entiers

Mouclade
1L de moule de Bouchots
1/2 oignon
1 échalote
1 carotte
150g de champignons de Paris
2 dl de vin blanc ou de poiré
1 branche de thym
2 brins d’estragon frais (ou aneth)

Sauce blanche
40g de farine
40g de beurre
480g de bouillon de légumes
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de crème épaisse
5g de noix de muscade
Sel
Poivre

Préparation

 1-Préparez la timbale : plongez dans l'eau bouillante salée les rigatoni durant 12 minutes. Une fois égouttés, les déposer sur une plaque de cuisson à l'aide d'un papier de cuisson, les coller l'un à l'autre. Laissez refroidir.

2- Préparez la farce fine : mixez le blanc de poulet au cutter (mixer), incorporez le sel, les œufs afin de créer une mousseline. Réservez au frais !

 3- Prenez un emporte-pièce beurré et détaillez tout autour des tranches de rigatoni qui ont été coupées dans la longueur. Utilisez la farce fine pour coller toutes les pâtes. Les disposer dans les cercles et réserver (voir astuce).

4-Préparez les moules : nettoyez les moules, les faire suer avec les oignons et échalotes ciselés, y adjoindre la garniture aromatique (estragon frais ou aneth fraiche), mouillez avec le vin blanc ou le poiré. Laissez cuire à couvert à feu doux durant 8 minutes. Ouvrez 1min plus tard pour faire gonfler les moules.

5- Filtrez le jus des moules au chinois et rectifiez l'assaisonnement.

6- Nettoyez les légumes (carotte et champignons de Paris) puis les couper en brunoise pour la carotte et en duxelles pour les champignons. Faites-les cuire ensemble dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de matière grasse de votre choix puis l’échalote et le thym. Laisser cuire 15min à découvert. Rectifier l’assaisonnement.

7-Préparez la sauce blanche : commencez par faire le roux : coupez le beurre en petits morceaux et faites le fondre dans une casserole. Ajoutez les oignons puis hors du feu, incorporez la farine en pluie et bien mélanger. Remettez la casserole sur le feu et versez peu à peu le bouillon (possibilité d’utiliser le jus des moules) en fouettant sans arrêt. Faites bouillir en remuant toujours jusqu’à ce que la sauce soit bien nappante. Salez et poivrez. Réservez au chaud jusqu’au moment de l’utilisation.

8-Ajoutez-y les moules puis les légumes et mélangez délicatement. Vous pouvez détendre la sauce blanche selon votre goût (gardez-en pour en mettre dans une saucière).

9-Incorporez le tout dans la timbale.

10-Enfournez durant 15min à 170°C.

11-Dans une assiette creuse, versez le reste de sauce (délayez avec la crème et le reste du jus de moules) au fond et déposez-y la timbale remplie des moules. Décorez avec une moule et un brin d’estragon frais.

C’est prêt à servir !

Astuces du chef :

- Si vous pochez les timbales de rigatonis à vide dans une casserole avec un fond d'eau frémissante et un couvercle durant 3 minutes, cela permettra de bien maintenir la timbale lors du démoulage.

- La sauce blanche est la base de nombreuses sauces. Il suffit pour cela de réaliser un roux et d'y ajouter du fond de légumes. Avec du lait, elle devient béchamel, avec de la crème fraîche et du fond de volaille, une sauce suprême, avec du râpé et un jaune d’œuf, une sauce Mornay….

L’Accord : 
Un Poiré est un cidre de poires de Normandie, au goût si original.

Comment déguster un Poiré ?
Le poiré est un alcool qui se fait encore rare sur nos tables. Cette boisson effervescente très rafraîchissante surprend par son aspect, ses parfums et sa texture. A l’œil, le poiré est limpide et offre une palette de couleur variée allant du jaune pâle au jaune doré. Pour apprécier les nuances aromatiques et préserver toutes les qualités olfactives du poiré, il est recommandé de le servir dans un verre «tulipe» ou «ballon». L'attaque en bouche du poiré est dominée par des notes d'agrumes frais et des notes florales, avant de se substituer à des notes de fruits exotiques, de grillés et de brioche en fin de bouche. La finesse de son effervescence est comparable à celle du champagne. Les saveurs du poiré sont équilibrées entre l'acidité, une légère amertume et la douceur apportée par les sucres non fermentés. Le poiré est traditionnellement servi en apéritif comme au dessert et il a une part importante dans la gastronomie Normande, puisqu'il est souvent utilisé en cuisine.

Prochains cours de cuisine :
Cours de cuisine express le 16 mars : porc caramélisé au gingembre et citronnelle
Cours de cuisine japonaise le 23 mars : atelier nouilles Udon et Tempura
Cours de pâtisserie le 14 mars : dune blanche