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MAISON DES 5 SENS

Préparez Noël

17 Décembre 2009, 09:27am

Publié par maison5sens.over-blog.fr

La recette de foie gras de notre chef Olivier :

 

Déclinaison de mille feuilles de foie gras poêlé


Les ingrédients

- 1 lobe de foie gras frais
- 80 g de polenta
- 5 échalotes hachées
- 2 verres de vin blanc doux
- 2-3 figues séchées
- 50 g de beurre
- Poivre
- Sel


- 1 lobe de foie gras
- 1L d’eau
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 doigt de gingembre frais
- 1 branche d’étoile de badiane
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de zeste d’orange

 

 

 

La préparation


1.
Préparez pour commencer la polenta : Verser la polenta dans 1/2 l d'eau bouillante salée.  Remuez sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la casserole, incorporer une noisette de beurre, remuer et ajouter les figues séchées. Versez-la dans un moule, laisser refroidir. Réservez. Une fois refroidi, couper la polenta en fines tranches. Faites-les dorer 2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude.

2. Préparez les lobes de foie gras : Couper 6 belles escalopes de foie gras. Les mettre au frais filmés.
Poêlez les escalopes de foie gras :
Sortir les escalopes du frigo et les passer dans de la farine. Poêlez les escalopes une minute de chaque côté dans une poêle à feu vif (sans matière grasse).


3. Foie gras pochée : Faire un court-bouillon avec les clous de girofle, la badiane, la cannelle, un zeste d’orange, un morceau de gingembre frais et le sucre. Mettre le lobe de foie gras à pocher 8-10mn, puis le sortir et le détailler en tranches. Rectifier l’assaisonnement et servir.


Montage :

Disposer une tranche de polenta au fond de l’assiette puis le foie gras poêlé et  la réduction d’échalotes , une tranche de polenta, le foie gras poché puis finir avec une tranche de polenta.

Servir de suite


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