La recette de Noël d'Olivier : le Gravelax à la betterave et sa sauce béarnaise.

Voilà une recette aussi bonne que belle à présenter pour votre menu de Noël !

Ingrédients pour 6 personnes

• 600 g de saumon d’Écosse
• 25g de sel fin
• 25 g de sucre cassonade
• 1 grosse betterave cuite
• 1 cuillère à soupe de soja salé
• 1 cuillère à soupe de sauce d'huître
• 1 petite cuillère le sauce piquante siracha ( Sauce piquante Chili) ou de tabasco
• 1cuillère à soupe de betterave chiogga crue
• 2 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à soupe d'eau
• 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de jus de citron
• 130 g de beurre coupé en morceaux froid
• 2 brins d'estragon frais
• Sel et poivre du moulin
• 3 carottes de couleur
• Huile de pépins de raisin vinaigre de cidre
• Herbes aromatiques cerfeuil, pousses germées (Petits pois, Shiso)

Préparation

1. Mélanger dans un bol le sel et le sucre

2. Mettre le filet de saumon dans un plat haut,le recouvrir du mélange de sel et de sucre laisser reposer 24h à 48 h.

3. Le Jour J : faire dégorger le saumon dans de l'eau claire pendant 10 à 15 min.

4. Préparer la sauce de betterave :
Mixer la betterave avec la sauce soja, la sauce huîtres, la sauce piquante de votre choix. Ajoutez un peu d’eau ou le jus de citron pour liquéfier le mélange rectifier l'assaisonnement si besoin en sel et poivre. Cette sauce peut être travaillée 3 jours avant afin que les arômes puissent bien se mélanger.

5. Sortir le poisson de l’eau bien l'éponger avec du papier absorbant puis le badigeonner de la sauce à la betterave et laissez mariner pendant1 à 2h selon votre goût.

6. Pendant ce temps, nettoyer et couper en lanière les carottes les réserver dans différent saladier afin de ne pas il est teinter.

7. Faire une Vinaigrette avec 2 caspe de vinaigre, une pincée de sel, 2 ou 3 cuillères d'huile de pépins de raisin (selon votre goût).Réserver à température ambiante.

8. Préparation de la sauce béarnaise :
Mettre dans une casserole à froid, une cuillère de jus de citron ou de vin blanc y ajouter une cuillère d'eau puis le jaune d’œuf bien battre au fouet pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Mettre la casserole sur feu doux puis ne arrêter de fouetter. Le mélange doit avoir la consistance d'un sabayon. Ajoutez le beurre en 3 fois, en dehors du feu.

Bien mélanger jusqu’à ce que vous voyez les traces du fouet.

Dès que la sauce colle au fouet ou à la cuillère stopper la cuisson de la béarnaise puis débarrasser le tout dans un bol froid afin de stopper la cuisson.

9. Ajouter l'estragon ciselé bien mélanger et réservé à température ambiante possibilité de filmer au contact pour éviter les bactéries.

10. Le dressage :
Prendre une assiette puis créer une éclaboussure de crème de betterave avec le dos d'une cuillère,Coupez votre saumon bon grosse lanière (La taille d’un doigt par exemple), disposer dessus les herbes aromatiques finir avec les graines germées. Disposer au-dessus du saumon une rose de carottes vinaigrées avec en son centre la cuillère de béarnaise.

Bonne dégustation !

Astuce
Vous pouvez ajouter pour la décoration des fleurs de chou-fleur de couleur où le vert du brocoli.

Vins conseillés :
vin rouge Côtes de Bordeaux, Cadillac rouge, pinot noir

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1er décembre : Gravelax de saumon et poires surprise au sirop de café

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