La recette des raviolis à la pâte de poisson et au bouillon végétal au thé

Ce n'est pas le confinement qui nous empêchera de cuisiner avec Olivier !
Notre chef cuistot mène désormais ses cours à distance. Grâce à un matériel technique de qualité, Olivier garantit à ses élèves une bonne image vidéo de tous ses faits et gestes sous différents angles.

Lors de son dernier cours, Olivier leur a montré comment réaliser la recette des raviolis à la pâte de poisson et au bouillon végétal au thé. Sur notre blog, pas de vidéo mais l'explication pas à pas de cette recette idéale pour une soirée d'automne confinée !

Bon appétit !

Raviolis à la pâte de poisson et bouillon végétale au thé.

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 15 minutes - 15 minutes pour le bouillon au thé - 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes :
La pâte à raviolis : 300g de farine de blé – 150/180ml d’eau glacée (gazeuse)
La farce au poisson : 200g de poisson blanc – 200g de chou chinois – 3cm de gingembre frais – 1 échalote – sel et poivre du moulin
La purée de patate douce : 300g de patate douce – 1 noix de beurre – sel et poivre du moulin
Le bouillon au thé : 1 litre d’eau – 20g de thé vert/gingembre/citron vert – une gousse d’ail – 3cm de gingembre frais – 1 oignon jaune – 2 cuillères à soupe de sauce soja – huile de sésame
Les oignons frits : 50g d’oignons – huile végétale pour la friture
Radis noir et persil

Préparation :
1. La pâte à raviolis
Dans le bol du robot, mélanger la farine et l’eau gazeuse. Pétrir jusqu’à obtention d’un pâton qui se détache des parois. Former alors une boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2. La farce
Laver et tailler très finement le chou vert. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole et blanchir le chou pendant 3 minutes. Bien égoutter.
Désarêter le poisson et le couper grossièrement au couteau. Mélanger dans un saladier le poisson, le chou, l’échalote et le gingembre râpé. Mélanger, puis saler et poivrer.

3.  La purée de patate douce
Tailler en gros morceaux en conservant la peau. Faire cuire dans un grand volume d’eau salée. Égoutter, puis mixer le tout jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Ajouter la noix de beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud.

4. Former les raviolis
Prendre le pâton et l’étaler finement avec un rouleau à pâtisserie (1mm). Plus la pâte  sera fine, meilleur le ravioli sera. Attention toutefois à ne pas la faire trop fine sous peine de voir le ravioli se déchirer lors du montage. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles de pâte d’environ 10cm de diamètre. Déposer ensuite au cœur du cercle de pâte une noix de farce au cabillaud. Refermer le ravioli en repliant la pâte en deux, et en la plissant sur elle-même. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

5. Préparer le bouillon
Faire infuser le thé 5 minutes à couvert dans 1 litre d’eau à 90°C. Filtrer le thé et réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de sésame et ajouter l’ail et le gingembre fraîchement pelés et râpés ainsi que l’oignon émincé. Au bout de 2 mn, ajouter le thé et porter à frémissement. Ajouter la sauce soja, et laisser cuire pendant 5 mn. Mettre 1/3 du bouillon de côté, le filtrer.

6. Pendant ce temps, faire frire dans une casserole d’huile bien chaude. Les oignons sont frits quand elles prennent une jolie couleur dorée. Les déposer sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de matière grasse.

7. Faire cuire les raviolis (en plusieurs fois) pendant 5 minutes à la vapeur. Moi j’ai utilisé un panier bambou.

8. Le dressage
Mettre un peu de purée de patate douce dans le fond d’une assiette creuse. Déposer 3 raviolis au cabillaud sur la purée et verser 1 petite louche de bouillon filtré mis de côté. Terminer en ajoutant quelques rondelles de radis noir, du persil et des oignons frits.

A déguster aussitôt !

Le bon accord vin
Thé vert, bière, vin moelleux

Astuce
Vous pouvez remplacer la patate douce par un légume de saison comme le potimarron.